말복-보신탕의 과학과 맛있게 끓이는법 철심장의 요리교실



안녕하십니까? 철심장입니다.

며칠 후면 말복이네요....유난히 더웠던 올여름...아직 끝나지않은 더위에
긴장(?)을 늦추지말고 건강관리에 유의해야 할 것같습니다....

복날하면 우리나라는 삼계탕과 보신탕이 대표적인데요.....
지난번 삼계탕에 대한 소개에 이어 이번엔 보신탕에 대해 알아봅니다.

보신탕에 대해서는 아직도 찬반양론과 호불호가 많이 갈리는데요.
제 개인적으로도 매우 고민(?)스럽게 만들었던게 보신탕이란 음식이였습니다.
이유는 어렸을때부터 개나 고양이등 애완동물을 많이 키워와서... 
어렸을때 남들 보신탕먹는거 보고 그날밤 악몽(?)까지 꾸었었다는......--;

입에 절대 안대었던 음식이였는데 군대갔다온 후론 조금씩 먹어보기도 했습니다.
맛있더군요..--;
특히 기독교인들은 목메달아 죽인 것은 먹지못하도록 되어 있기때문에 과거엔 보신탕은 금기음식중 하나이기도 했었고 다만 요즘은 개를 그렇게 잡지않으니 보신탕먹는 것이 종교적으로 문제는 안될 듯 싶습니다.

그래도 사실 아직까지도 보신탕은 그리 권하고싶은 음식은 아닙니다.
그러나 음식학이나 영양학적으로는 보신탕은 매우 좋은 음식중 하나죠... 

일단 동의보감에는 "개고기는 성(性)이 온(溫)하고 미(味)는 산(酸)하고 무독하다, 오장을 편안하게 하고 혈맥을 조절하고 장과 위를 튼튼하게하여 기력을 증진시킨다.또한 양기를 도와서 양물(陽物)을 강하게 한다"고 되있습니다.

혈액순환을 돕고 양기를 높인다는 얘기죠...

이는 다른 육류에 비해 고단백,고지방 식품이며  반면에 소화흡수가 빠르고 특히 단백질 흡수율이 높아 병후나 수술후에 복용해 왔습니다.

개고기는 먹고 탈이나는 경우가 적은데요, 이유는 지방질을 구성하는 지방구의 크기가 소나 돼지기름에 비해 1/6정도밖에 안되서 랍니다.. 
성인병의 원인이 되는 포화지방산이 적고 불포화지방산이 많기도 하지요...

보신탕은 예로부터 몸이 허약해서 생긴 결핵이나 호흡기 질환에 좋다고 합니다. 몸이 여위고 허리와 무릅에 힘이 없으며 시큰시큰 아프고 어지럽고 눈앞이 아찔할 때나, 귀에서 소리가 나고 피로할 때와 유정, 음위증, 식은땀이 날 때, 비장과 위장이 냉하고 무력한 데 좋다고 하죠.. 여성의 경우, 피부 미용에 좋고 젖을 잘나게 하고 대하증을 낫게 합니다.

콜레스테롤 함량이 적고 지방산은 혈액속에서 잘 굳지 않는 불포화지방산이라 동맥경화 등 성인병을 일으킬 위험이 다른 육류에 비해 낮긴하지만

반면에  개고기는 워낙 지방량이 많아 비만, 당뇨병, 지방간 등을 앓고 있는 사람에겐 이롭지 않습니다. 피하는게 좋습니다.

이번엔 요리법의 과학.... 
특히 이번엔 개고기와 부추인데요...

보신탕엔 꼭 들어가거나 같이 먹는 식재료가 바로 부추입니다.왜일까요? 우연일까요?
보신탕은 꼭 부추와 같이 먹는 것이 좋습니다.
부추는  피를 맑게하고 지방을 분해하며 강정효과도 뛰어나다죠?. 동의보감에 기록된 대로 '간의 채소'라 할만큼 간기능을 강화하는 기능이 뛰어납니다...따라서 개고기는 부추와 함께 먹어야 탈이 나지않습니다.

예전에 어느 의학자분이 같이 먹어야 할 음식과 같이 먹으면 안되는 음식을 정리발표한 것을 봤는데요. 같이 먹으면 안되는 음식들을 보니 대부분같이 먹지않는 음식들이던데
 
그 중에 같이 먹기 쉬운 음식이 있더군요..바로 쇠고기와 부추였습니다. 엉성한 고깃점에선 파절임이 없으면 부추를 내놓기도 하던데요...쇠고기와 부추를 먹으면 위장에서 단백질이 응고하여 좋지않다고 되있더라고요...따라서 쇠고기는 반드시 파절임과...돼지고기나 개고기는 반드시 부추와.....

요리법은 여기서는 다대기에 주목하고자합니다.

보신탕은 다대기인데요...다대기가 맛있고 좋을수록 보신탕의 맛이 살아나죠...
보신탕의 다대기는 육수2컵에 고추가루,다진마늘,다진생강,된장,국간장,들깨가루,들기름,식초약간 등으로 맛을 내는데요...이때 비법은  바로  맵지않고 단백한 고추가루의 선택입니다.
보신탕 다대기는 보신탕 전체의 맛을 좌우하기 때문에 많이 넣을 수 있도록 맵지않은 고추가루가 비법입니다. 맵지않은 다대기로 범벅하듯이 찍어먹으면 개고기의 비린내를 죽이고 단백하고 고소한 맛이 살아납니다. 물론 매운 맛을 원하시면 맵지않은 고추가루외에 별도로 청양고추를 더하시는 것이 좋습니다.

탕요리법은

끓는 물에 개고기를 넣고 된장을 풀어준 뒤 중불로 낮추어 1시간정도 끓이다가 약불로 은근히 더 삶아줍니다.

고기는 건져 적당한 크기로 잘라두고 국물은 한번 면보에 걸러준 후 불린 토란대와 깻잎,파,부추를 손질하여 준비한후

토란대를 다대기로 간을 하여 국물과 함께 끓이다가 준비한 개고기를 넣어 다시한번 끓이며 거품등을 걸러내주고  충분히 맛이 우러나면 준비한 깻잎등 채소와 다대기를 넣고 간을 하고 한소끔 끓인 후 다대기와 함께 내면 되겠습니다...

브레이크없는 이번 더위...보신탕은 아니더라도 보신음식과 함께 잘 넘기시길...
솔직히 즐겨먹진않는데..갑자기 보신탕 먹고싶어지네....ㅋㅋ




이상 철타곤의 철심장이였습니다

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