초복-민어탕의 과학과 맛있게끓이는법 철심장의 요리교실



안녕하십니까? 철심장입니다.
벌써 초복이 다가오네요...이제 더울 일만 남았습니다...^^
이번엔 복날 음식중에 최고로 꼽는 민어탕을 소개해 봅니다.
예로부터 민어는 국민들이 선호하는 물고기라 해서 '민어(民魚)'라 부르며,제사상에 꼭 올려야하는 귀한 고기로 여겨왔습니다. 민어는 여름이 제철로 '복더위에 민어찜은 일품, 도미찜은 이품, 보신탕은 삼품'이라는 말이 있을 정도로 최상의 보신식품입니다.

민어의 학명은 Miichthys miiuy로 몸은 옆으로 납작[]하고 아래턱은 위턱보다 짧으며, 턱에 2쌍의 구멍이 있고 다 크면 성어의 몸길이는 90㎝~1m에 달합니다.
우리나라 서·남해에 분포하는데 동해안에는 없으며 경기도의 덕적도 연해와 전라도의 신도 연해에서 많이 잡힙니다..

민어는 우리 민족이 좋아하는 물고기로 그 어업의 역사도 깊은데요 『세종실록』 지리지와 『신증동국여지승람』의 토산조에는 민어()라는 이름으로 기재되어 있는데 경기도와 충청도의 여러 곳에서 잡혔고, 전라도·황해도 및 평안도에서도 잡혔던 것으로 되어 있습니다. 영조 때 편찬된 여러 읍지()에도 전라도·충청도·황해도 및 평안도에서 산출되는 것으로 되어 있네요

정약전()의 『자산어보()』에는 민어를 면어()라고 하고 그 속명을 민어()라고 하였으며, “큰 것은 길이가 4, 5자이다. 몸은 약간 둥글며 빛깔은 황백색이고 등은 청흑색이다. 비늘이 크고 입이 크다. 맛은 담담하고 좋다. 날 것이나 익힌 것이나 모두 좋고 말린 것은 더욱 몸에 좋다. 부레로는 아교를 만든다."라고 적혀 있습니다.민어의 부레로 아교를 만든다는 건 유명하죠~


민어에 대한 통성명은 이쯤으로 마치고 민어는 먹는 법도 여러가지인데요..

우선 민어는 비린내가 없고 식감이 뛰어나 싱싱한 회로 먹고 부레는 따로 생으로나 살짝 익혀 기름소금에 찍어먹으며 지리나 매운탕을 만들기도하고 건조 혹은 반건조시켜 민어굴비를 만들어 민어찜, 혹은 구이로 즐기기도 합니다. 민어의 알젖은 예로부터 진귀한 시품으로 여겨져 왔습니다.


복날에는 민어는 주로 민어찜이나 민어탕으로 즐기는데요

오늘은 민어맑은탕(지리)를 소개하겠습니다.


저는 개인적으로 민어찜이나 탕을 끓일때는 냉동민어나 생민어보다는 건민어나 반건민어를 사용합니다.

특히 민어찜은 생민어찜과 건민어찜이 맛이 전혀 다르다는 사실

생민어는 담백한 맛이 강하고 건민어는 구수한 맛과 감칠 맛이 강합니다.

(그러나 사실 손질하기가 편해서 건민어를 쓴답니다요~ㅋㅋ)


재료: 건민어, 무, 쑥갓,미나리,콩나물,대파, 마늘, 생강, 각종 버섯 기타등등...

 

민어탕을 끓을때의 비법은 민어를 통째로 한번에 넣어서 끓이지말고 민어의 뼈와 살을 발라낸 후 민어 대가리와 뼈만 먼저 푹 고운 후 그 국물에 민어살과 각종 채소,양념등을 넣어 다시 끓이는게 좋습니다. 민어 대가리와 뼈는 푹 고을수록 진한 맛이 우러나며 만약 이때 살까지 같이 넣으면 살이 너무 물러지고 푸석푸석해져버리므로 따로 나눠 끓이는게 비법 되시겠습니다. ^^V


1. 건민어 손질...물에 약간 불려 적당한 크기로 토막친 후 살에서 뼈를 발라냄(물에 불리지않으면 건민어에서 뼈 발라내기는거의 불가능...그래서 물에 불리라는 얘기~!)


2. 건민어 대가리와 뼈를 물을 붓고 끓임, (저는 다시마와 보리새우등을 첨가해서 국물을 내봅니다)


3. 민어살과 무,콩나물(대가리는 따고 몸통만 씀)마늘 생강등을 넣고 2번 국물을 부어 끓임


4. 끓기 시작하면 거품을 떠낸후 거의 다 끓었다 싶으면 쑥갓이나 미나리, 대파등을 얹고 간을 맞추어 내면 끝!


p.s: 왜 제가 건민어탕을 소개했을까요? 만약 생민어로  탕을 끓인다면 생각보다 상당한 스킬이 동원되는 손질이 필요하기 때문입니다. 우선 제대로된 생민어를 사셨다면 생민어의 최고 맛부분인 부레를 뗴내 손질하는 작업(?)이 필요하기 때문이죠.

민어가 크고 싱싱하다면 이 부레는 기름장에 그냥 먹으면 되고 좀 작고 그리 싱싱치않다면 민어탕에 같이 넣으면 되겠죠...그래서 초보자가 민어탕을 끓일때는 건민어를 쓰는게 맛내기도 쉽고 훨씬 간단하다는 점....^^V



                                       매운탕으로 끓인 민어탕




                                                                 맑은탕으로 끓인 민어탕

 


                                                          보무도 당당한 민어~!









덧글

댓글 입력 영역



통계 위젯 (화이트)

6888
751
2127310